朝の夕焼け。
浅めに焙煎している"ラオス ボラベン ティピカ"は色が薄く赤味がかって見えます。
コーヒーの褐色は糖とアミノ酸が反応してメラノイジンという褐色物質を生成するメイラード反応によって生まれます。
糖だけで起こるカラメル化や、有機物が分解して起こる炭化とはまた別の化学変化です。
飴色に炒めた玉ねぎ、パンケーキやお肉の美味しそうな焼き色はこのメイラード反応によって生まれます。
そしてこの時の芳ばしく甘い香りもメイラード反応によるものです。
低温長時間でも生成されますが（醤油、味噌など）、155℃付近で活発に生成されると言われます。
つまり、焙煎過程のこの温度帯がコーヒーの香り作りに重要ではないかということで、世界中のロースターがあーでもないこーでもないと試行錯誤しています。
といったややこしい話はコーヒー屋に任せて美味しいコーヒーをお楽しみください☺︎
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